Unterkunft suchen & buchen

IL PLONNER – Der Dorfgasthof

Carola und Domenico Petrone GbR
Gautinger Straße 52
82234 Oberpfaffenhofen

Tel.: 08153-916127

plonner(at)ilcielo.de

 

Öffnungszeiten:

Sonntag – Freitag

11:00 Uhr – 14:30 Uhr
17:00 Uhr – 22:00 Uhr

Samstags für geschlossene Veranstaltungen reserviert

Honiglammkeule mit Kräutern und Rotwein dazu cremige Polenta und Broccoli

Zutaten für 4-5 Personen

 

Lammkeule

1          Ammersee-Lammkeule etwa 1,5 Kg

4          EL aromatischen Honig

3          Knoblauchzehen

5l         Olivenöl

100g    Sellerie

100g    Karotten

1          Zwiebel

etwas  Tomatenmark

500ml  kräftiger Rotwein

500ml  Lammbrühe

Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Lorbeer frisch

 

Zubereitung:

Die Lammkeule waschen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

 

Ca. 4 Stunden bei ca. 120 Grad garen.

 

Polenta

800ml  Wasser und Sahne gemischt 50g Butter

80g      Parmesan gerieben

100g    Maisgrieß

Salz und etwas Muskat

 

Broccoli

500g    Broccoliröschen

50g      Butter

Salz, Pfeffer und Muskat

 

Zubereitung

 

Die Lammkeule waschen und trocken tupfen – mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Honig einstreichen. Die Keule in einem Bräter mit dem Olivenöl anbraten (nicht zu starke Hitze, da sonst der Honig verbrennt).

 

Die in Würfel geschnittenen Karotten, Zwiebel, Knoblauchzehen und Sellerie dazugeben, die Lammkeule mit den Kräuterzweigen bedecken und in den auf 85° vorgeheizten Backofen schieben. Ganz leicht mit Rotwein begießen.

 

Für das Garen bei schonender Niedertemperatur braucht man Zeit und einen Fleischthermometer. Die Keule benötigt in etwa 2-2,5 Stunden und sollte ein Kerntemperatur von 56-58 Grad haben – so wird sie zart rosa. Ab und zu immer wieder mit etwas Rotwein begießen.

 

In der Zwischenzeit den Broccoli blanchieren, d.h. im kochenden Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen danach sofort in kaltes Eiswasser geben. Auf einem Sieb erkalten und abtropfen lassen.

 

Wenn die Keule ihre Temperatur erreicht hat, den Bräter aus dem Backofen auf eine Herdplatte stellen. Die Keule in Pergament oder Alufolie einschlagen und bei 60° warm halten.

 

Nun das Tomatenmark zugeben und mit dem Rotwein aufgießen. Um die Hälfte einreduzieren (einkochen) lassen und die Lammbrühe dazugeben. Wiederum alles auf 200 bis 300 ml einreduzieren.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit den Gewürzen abgeschmeckt - sollte die Sauce zu dünn sein, mit etwas Mehlbutter oder Maisstärke abbinden.

Sauce zudecken und warm stellen.

 

Den Broccoli in eine Pfanne mit Butter geben, würzen und zugedeckt ziehen lassen – nicht kochen!

 

Wasser-Sahnegemisch mit Butter und Gewürzen aufkochen. Den Polenta-Grieß mit einem Schneebesen einrühren und etwa 2 Minuten durchkochen. Mit dem Parmesan verfeinern. Der Polenta-Grieß sollte noch dickflüssig sein – zieht nach!.

 

Alles in Schalen anrichten und zu Tisch bringen. Ein absoluter Hingucker ist es, die Keule auf einem Brett am Tisch zu tranchieren.

 

Das IL CIELO– und IL PLONNER-Team wünscht Guten Appetit und Frohe Ostern

http://www.ilplonner.de/

IL PLONNER – Der Dorfgasthof

Carola und Domenico Petrone GbR
Gautinger Straße 52
82234 Oberpfaffenhofen

Tel.: 08153-916127

plonner(at)ilcielo.de

 

Öffnungszeiten:

Sonntag – Freitag

11:00 Uhr – 14:30 Uhr
17:00 Uhr – 22:00 Uhr

Samstags für geschlossene Veranstaltungen reserviert

loading